En casa convive la cultura francesa y la catalana. Y los debates... El pan no podía ser una excepción. Yo prefiero un buen rústico, con una corteza bien crujiente, pero de vez en cuando claudico con un pain de campagne.
No deja de ser un pan de pueblo. Está hecho con harina blanca y a menudo con un porcentaje de centeno o harina de trigo semi-integral.
Se elabora, siempre, con masa madre, mejor si es poco hidratada, o un en su ausencia un pre-fermento, lo que acentúa su sabor. Tiene una miga ligera y una corteza bonita y crujiente.
Como os podéis imaginar un pan así tenía que aprenderlo en Bonsfocs.
Ingredientes:
- 150 g de masa madre
- 450 g de harina blanca de trigo T65 (utilice harina panificable, ya que la T65 siempre la traigo de Francia y no tenía)
- 50 g de harina de centeno semi-integral
- 350 g de agua
- 5 g de levadura fresca
- 10 g de sal
Si no tenemos masa madre podemos preparar un pre-fermento con 150 g de agua, 150 g de harina y un poquito de levadura química (1/8 de una cucharita de café).
Elaboración:
- Mezclamos la harina, el agua y la masa madre con una espátula.
- Cubrimos y dejamos reposar entre 20-30 minutos.
- Añadimos la sal y la levadura desmenuzada.
- Amasamos hasta obtener la textura adecuada (lisa y flexible).
- Formamos una bola y dejamos reposar la masa en un bol cubierta con un film transparente.
- La dejamos fermentar una hora.
- Sacamos la masa y la reforzamos haciendo foldings (pliegues). Esto consiste en poner la masa en la tabla de trabajo ligeramente enharinada y aplastarla un poco con mucho cuidado para no romper las burbujas, dándole formar "cuadrada". Si estiramos mucho la masa rompemos la cadena de gluten. Cogemos cada una de las puntas y las llevamos al centro como si hiciéramos un hatillo. Y sellamos cada punta con el dedo con suavidad. Luego boleamos y volvemos a dejar la masa en el bol cubierta con film transparente.
- Dejamos reposar la masa una hora más o hasta que doble su volumen.
- Cortamos en porciones (según el peso que queramos).
- Pre-formamos las porciones y les damos la forma definitiva (en forma de bola,de barra, etc).
- Una vez formado el pan, lo ponemos en un "banetton" o una "couche" de lino. La couche es un trozo de tela de lino y el banetton es el molde en forma de cesta donde dejamos reposar la masa. Los hay de mimbre, de pulpa de madera y tienen distintas formas y tamaños. Algunos nos servirán para decorar la corteza.
- La dejamos reposar entre 60-90 minutos más. Una forma de ver si está listo es poner el dedo. Si la masa se queda hundida es que está listo.
- Mientras hacemos el tercer levado aprovechamos para calentar el horno a 250º con la piedra (si tenemos) y una bandeja con agua caliente. Yo pongo una olla con agua caliente y un trapo dentro. Esto nos sirve para generar vapor y ayudar a crear la corteza.
- Una vez terminado el último levado pasaremos el pan al horno, pero antes lo greñaremos con la ayuda de un cúter, cuchilla de afeitar o lame. Los cortes en el pan ayudan a que no se rompa por cualquier sitio y le dan un toque especial. Hay que hacerlos con decisión y rápido si no queremos llevarnos la masa.
- Ponemos el pan en el horno, bajamos la temperatura a 230 y lo dejamos cocer durante 25-30 minutos si los panes son pequeños o unos 40 minutos si son grandes.
- Sabremos que está hecho por su color, su temperatura interna (95º) y su corteza (si cuesta de apretar es que tiene una corteza grande). Si le damos la vuelta y golpeamos tiene que sonar a hueco.
Y este es el resultado:
