Pan de barm

La première gorgée de bière, c'est la seule qui compte. Les autres, de plus en plus longues, de plus en plus anodines, ne donnent qu'un empâtement tiédasse, une abondance gâcheuse 

(La premièr gorgée de bière et autres plaisirs miniscules, Philippe Delerm)

 

Me resulta difícil describir mejor la sensación que produce el primer trago de cerveza. Y no sabría cómo traducirlo. Delerm nos descubre cómo, en un libro que rescaté al hacer este pan. Una delicia para los sentidos donde describe en pequeños relatos los pequeños placeres de la vida, el primer trago de cerveza, el olor de las manzanas, el paquete de pasteles del domingo por la tarde. Un libro indispensable para los que como yo amamos los mundos sutiles como decía Serrat.

Este pan, lleva como podéis imaginar cerveza. Y es una receta de Dan Lepard.

Tras preparar el barm que nos sirve de fermento, me fui directa a la estantería a buscar el libro. Y allí me quedé de pie, leyendo este relato mientras me bebía la cerveza que quedó de hacer el barm.
Caí rendida ante el color tostado y la cremosidad de este fermento. Podéis compararlo con la masa madre, arriba. 

Se trata de un pan inglés y tiene un sabor intenso. Dan Lepard dice que tiene un punto amargo, yo no lo encontré. Sí que me dejé llevar por el olor de la cerveza al amasarlo.

Preparación del barm

Este fermento lo preparemos el día anterior a la hogaza.
  • 250 g de cerveza alle madurada en botella (si no encontráis alle, buscad una cerveza fermentada en botella)
  • 50 g de harina de fuerza
  • 4 cucharaditas de masa madre activa
Calentamos la cerveza en una olla hasta los 70º. La retiramos del fuego y añadimos rápidamente la harina, batiendo, evitando que salgan grumos. Lo pasamos a un bol y dejamos que se enfríe. Entonces incorporamos la masa madre. Lo tapamos y lo dejamos reposar toda la noche para que fermente.

Se puede cambiar la harina de fuerza por harina integral, de centeno o cebada.

También se pueden cocer granos de cereal en agua antes de remojarlos durante una noche en cerveza para escurrirlos antes de añadirlos a la masa.


El pan:
  • 150 g de barm
  • 200 ml de agua a temperatura ambiente
  • 500 g de harina de fuerza
  • 1 1/2 cucharadita de sal marina fina
Elaboración:

Para los que no lo conozcáis, Dan Lepard utiliza la técnica de autolis que consiste en mezclar muy poco el pan, unos 10 segundos y dejándolo reposar a intervalos de varios minutos a lo largo del día. Es más fácil e interesante, pero más largo. 

Para hacer este pan siguiendo sus indicaciones contad con empezar a las 8 de la mañana y terminar a las 5:30, más luego el horneado.
  • Mezclamos el barm con el agua en un bol grande. Añadimos la harina y la sal. Mezclamos con las manos o una espátula y dejamos reposar 10 minutos.
  • Colocamos la masa en una mesa ligeramente enharinada o con aceite, y amasamos 10-15 segundos. Lavamos y untamos el bol con aceite y ponemos la masa dentro. Dejamos reposar 10 minutos.
  • Amasamos otra vez durante 10-15 segundos y formamos una bola con la masa. La colocamos en el bol, la cubrimos con un trapo y dejamos reposar 10 minutos más.
  • Repetimos el paso anterior pero esta vez dejamos reposar 30 minutos.
  • Repetimos el mismo proceso pero dejamos reposar 1 hora.
  • Otra vez amasamos y boleamos pero dejamos reposar 2 horas.
  • Ahora podemos precalentar el horno a 220ºC con una olla dentro llena de agua y un trapo para producir vapor. También colocamos la piedra de hornear si tenemos.
  • Cogemos la masa y la dividimos en dos (la verdad es que cuando los vi los encontré pequeños acostumbrada a hacer un pan de kilo). Podéis hacer un solo pan si lo preferís. 
  • Boleamos la masa o le damos la forma que prefiramos y la dejamos reposar en un baneton o molde espolvoreado con harina con la unión hacia arriba. 
  • Tapamos con un trapo y dejamos levar hasta que haya doblado su volumen.
  • Espolvoreamos con sémola la bandeja de horno o la pala y volcamos la masa. 
  • Con una cuchilla afilada, hacemos dos cortes en forma de cruz. 
  • Horneamos durante 50-70 minutos.
Os dejo con Cantares, versión de Trio Taicuba.


2 comentarios

  1. Quina pinta!! Aquest cap de setmana començo a fer massa mare, ja t'explicaré com va...

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  2. És clar que sí! Endavant! Només et falta el pa a tu :-) Hi ha vídeos a youtube per a l'amassat. Tingues paciència al principi o fes servir el metode d'autolis d'aquesta recepta. I ja saps que està en peu l'oferta per una classe particular. Ja ho saps. A veure si quedem

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