Entrando con la focaccia

Hace unos días Mikel del Comidista nos sugería acompañar un revuelto de espinacas con focaccia. Y yo, aparte de tomar nota, me dije que tenía que subir la receta de este pan tradicional italiano que se especula proviene de los etruscos o griegos. 

Aunque en Italia no se considera estrictamente un pan, la focaccia -/focacha/, ‘hogaza’ en italiano - es una especie de pan plano cubierto con hierbas y aceite muy relacionado con la popular pizza.




El nombre nos recuerda la tradicional fougasse francesa. Y es que tipo de panes planos antiguamente se solían hacer en todas partes para saber si la temperatura del horno había llegado a su temperatura.

La focaccia es un pan con mucha hidratación y por lo tanto difícil de amasar. Pero yo ya lo he hecho en dos ocasiones sin amasadora y sobreviví a la experiencia con éxito.

La receta que presento hoy es con masa directa de larga fermentación en frío y da para un focaccia grande del tamaño de una bandeja de horno. La saqué de un taller de panes italianos en Bonsfocs dirigido por Idris Cruz.
 Dificultad: para iniciados o valientes.

Ingredientes para la masa:
  • 500 g de harina de trigo blanca de semifuerza (o 330 g de harina panificable y 170 g de harina de fuerza)
  • 375 ml de agua
  • 25 g de aceite de oliva virgen
  • 10 g de sal
  • 5 g levadura fresca
Ingredientes para el sazonado:
  • Romero fresco picado
  • Sal gruesa
  • Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
  • Mezclar la harina y 300 ml de agua (reservando la que sobre) hasta conseguir una mezcla bien ligada y homogénea.
  • Tapar y dejar reposar unos 20 minutos (autólisis).
  • Añadir la sal y amasar unos 10-15 minutos hasta conseguir una masa bien fina, suave y elástica.
  • Ir añadiendo el agua que hemos reservado en pequeñas cantidades y la levadura y seguir amasando.
  • Dejar reposar la masa de vez en cuando para que vaya cogiendo elasticidad al mismo tiempo que va absorbiendo más agua. A medida que vamos añadiendo el agua la masa será cada vez más pegajosa y difícil de amasar. Cuando ocurra esto, es mejor levantar la masa y golpearla fuertemente contra la mesa para que coja consistencia y fuerza suficiente.
  • Añadir el aceite.
  • Dejar reposar en la nevera entre 16 y 20 horas hasta doblar el volumen inicial (durante el reposo se tiene que hacer 2/3 pliegues a la masa para que coga fuerza).
  • Sacar de la nevera y estirar suavemente la masa con un rodillo (o sin él si os atrevéis) intentando no desgasificarla hasta conseguir un rectángulo del tamaño de una bandeja de horno.
  • Si os cuesta estirar la masa, dejad reposar unos minutos de vez en cuando para que el gluten se relaje (os lo creáis o no la masa se estresa también).
  • Cubrir la bandeja con papel de hornear y pintarlo bien con aceite de oliva .
  • Poner la masa encima del papel hasta que ocupe toda la bandeja y pintar la superfície con abundante aceite de oliva (sin cortaros con el aceite), romero fresco picado y sal gruesa. Si queréis también le podéis añadir olivas.
  • Pinchar suavemente toda la focaccia con los dedos para hacer hoyitos.
  • Añadir un poco más aceite y dejar fermentar a temperatura ambiente aproximadamente una hora más.
  • Mientras precalentar el horno a 250º sin ventilador.
  • Poner la focaccia en el horno y cocer a 230º sin vapor durante unos 15 minutos.
  • Girar la bandeja y continuar la cocción unos 10-12 minutos hasta que esté dorada.
  • Poner la focaccia en una rejilla, dejar enfriar y disfrutar.

8 comentarios

  1. 230 grados que? Farenheit? Centigrados? Celsius? Kelvin?

    ResponderEliminar
  2. Hola Antonio, muchas gracias por tu comentario. son céntigrados. Siempre utilizo esta medida, ya que es la que se utiliza en España.

    ResponderEliminar
  3. ¡Muchas gracias! y ¡Un saludo desde México!

    ResponderEliminar
  4. Gracias a tí Antonio por seguirme. Ya me contarás cómo te ha salido. Espero que te guste. Un saludo a México, le tengo mucho cariño.

    ResponderEliminar
  5. Porque todo el mundo escribe mexico y lee mejico.

    ResponderEliminar
  6. la X en este paìs tiene distintas pronunciaciones! por ejemplo:

    escribe lee

    Mèxico Mèjico
    Xoconostle Choconostle(hoja de maiz, la que envuelve a la mazorca)
    Xochimilco Sochimilco(es un lago)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Interesante debate lingüístico :-) Como soy de letras puras no pude evitar mirar que dice la Real Academia al respeto. La diferencia entre el sonido y la grafía es debido a que en España la pronunciación evolucionó, no así en México donde se conservó el sonido original. Por lo que en España se considera un arcaísmo gráfico que se conserva ya que en México se pronuncia así. Un abrazo

      Eliminar