Pan de molde de centeno integral

Negros,como el azabache. Sus pies negros, desnudos en el umbral de la puerta. Ojos de risas y carreras por el barro, labios con luz de atardecer, manos abiertas al mundo, experimentando, tocando, palpando las espigas al correr. Sin ser consciente de que esos momentos se quedarían en algún rincón de la memoria, el olor a pan inunda la casa. La luz se filtra por la ventana dibujando la mesa de madera con sus caprichosos rayos. Encima un bol, la vieja servilleta de su padre y el pan. Los pies se adentran despacio como si intuyeran ese precioso momento. La silueta de su madre que se ofrece en un beso, su hermana bebiendo leche, sus pies colgando de la silla. Y en su boca el pan.

Así me imaginaba yo la escena, cuando Iban Yarza nos contaba cómo había aprendido a hacer pan en una granja de Suecia. Un pan de diario, todo terreno que se había ido haciendo sin más aspiración en algún rincón del frío norte de Europa. La miga, húmeda, con sabor se funde en la boca.

 

Pan de molde de centeno integral

Elaboración para dos panes grandes o tres pequeños: Para hacer este pan necesitaremos 50 g de masa madre activa (ver mi tutorial). A partir de esta masa madre inicial haremos una masa madre de centeno en dos fermentaciones. Primer paso: 50 g de masa madre, 330 g de agua y 200 g de centeno integral. Lo dejamos fermentar toda la noche en un bote tapado (si la cocina es fría os aconsejo ponerlo dentro del microondas, apagado obviamente). Segundo paso: Mezclamos la masa de la noche anterior con 330 g de agua y 200 g de centeno integral y lo dejamos fermentar 4/5 horas. La masa madre resultando tiene que ser líquida y espumar mucho. Una vez está cogemos un bol bastante grande y añadimos a la masa madre, 330 g de centeno integral, 165 g de trigo integral (o espelta), 165 g de trigo blanco, 330 g de agua, 25 g de sal y 10/15 g de levadura fresca. Lo mezclamos todo con una cuchara de madera unos 5-10 minutos. Tiene que quedar como barro, no se puede amasar en la mesa. Una vez lo tenemos untamos con un aceite suave los moldes (girasol, colza, maíz) y los llenamos con la masa un poco más de la mitad de cada molde. Alisamos con una cuchara de madera y vaporizamos con agua. Los dejamos fermentar hasta que casi llegue al borde (no debe pasar). Tardará 3/5 horas dependiendo de la temperatura de la sala. Antes precalentamos el horno a 250º. Una vez ha levado, horneamos durante 10 minutos (los primeros 5 con vapor) y luego bajamos la temperatura a 200º. Horneamos 1 hora más. Desmoldamos y dejamos reposar envuelto en papel al menos un día. Se le pueden añadir semillas por encima o en el interior de la masa (400/500 g).