Pan de centeno integral con masa madre

La mirada cambia. La mirada nos acompaña en nuestro viaje personal. Se transforma, se expande, se detiene en los detalles. A veces esa mirada se contenta con el plano general. Es la mirada del que prefiere o decide no viajar. Viajar desde dentro hacia fuera. Es la mirada  del que sigue viendo en una puerta un simple marco rectangular. 


Mi mirada de pequeña perseguía las sombras. Las que se filtraban por los pórticos del balcón y jugaban caprichosas en el viejo suelo hidráulico. Mi mirada de pequeña perseguía hadas de luz bailando en la habitación. Pero mi mirada con el tiempo dejó de fijarse en los detalles. Se resistía, pues a veces la sorprendía parada en una ventana, o los reflejos del sol balanceándose sobre el mar, pero estaba demasiado ocupada en los grandes detalles que la vida le deparaba como para jugar.



Sin embargo volvió y  le permití entrar. Desde entonces se para en mis pies al despertar. En la tenue luz que se filtra entre las viejas puertas, en sus arcos y su cristales goteados y la escarcha en la pintura. Lazos que entornan cinturas que se niegan al paso del tiempo. No, aún no. El fuego al encenderse y esas manos que deberían cuidarse más agarrando el asa de la tetera. La mirada se entrena. La mirada siempre está. Es parte de tu viaje personal. Desaprender para aprender lo que sabemos de forma innata al nacer. Que la vida es un viaje largo, sin caminos rectos, a la que a veces tendrás que saltar, pero a la que menudo tendrás mejor que tender puentes.

Cuando publiqué la receta del brioche, a algunos os pareció compleja, con muchos levados. La verdad, es que nos abrumamos delante de las cosas que requieren cierto tiempo porque nos hemos acostumbrado a la inmediatez.  Me incluyo en ello. Inmediatez en las noticias, al comprar, al comer y al trabajar. Pero dejadme deciros que la vida es muy sabia y que entre levado y levado, mientras la naturaleza hace su curso, nos da un margen para hacer lo que queramos. Nos permite una ventana al mundo. El esfuerzo al final es mínimo, el resultado óptimo y nuestra alma agradece este proceso mágico.

Este pan de centeno integral con masa madre también requiere sus fases de levado. Primero para la masa madre, que podremos ir reutilizando para los siguientes panes, y después para el pan en sí. Pero veréis que es muy agradecido. No se tiene que amasar y es un pan fantástico, con un sabor fuerte y que dura días y días. Es más cuanto más días pasan más rico está. Y además ya veréis que cada paso no requiere apenas nada de elaboración.

La receta la saqué del libro Scandinavian baking. Un libro que compré en Dinamarca y que me encanta porque puedes imaginarte perfectamente sentado en una de sus cocinas, protegiéndote del frío en invierno. Son recetas tradicionales. Cocinar y hornear en casa es parte de su cultura. Y hacer pan también. La dureza del clima, les ha enseñado a valorar los pequeños detalles y las conversaciones alrededor de una mesa. Dicen, que a esta mirada, a este sentir, le deben la felicidad.

Este pan se suele acompañar con ingredientes salados en rebanadas bajo el nombre de Smorrebrod.

En el blog también encontraréis un pan de molde de centeno integral que aprendí con Iban Yarza.


Pan de centeno integral con masa madre


Ingredientes para la masa madre:

350ml de buttermilk (para hacer el buttermilk sólo tenemos que coger 400ml de leche y añadir 40ml de zumo de limón, mezclar y dejar reposar 10 minutos)
200g de harina de centeno integral

Mezclamos el buttermilk y la harina y cubrimos con un trapo. Dejamos reposar a 22-25º durante dos o tres días. Cuando empiece a hacer burbujas está lista para usar.

Ingredientes para el pan:

Día 1:
400g de masa madre
750ml de agua tibia
8g de sal
500g de harina de centeno integral
250g de harina de fuerza blanca

Disolvemos la masa madre con el agua tibia en un bol grande. Añadimos la sal y mezclamos con una cuchara de madera o en la amasadora con el gancho. Cubrimos el bol con un trapo y dejamos levar entre 12-24 horas a temperatura ambiente.

Día 2:

500g de granos de centeno (se tienen que dejar en remojo la noche antes)
250 de agua fría
Aceite vegetal para el molde

Añadimos los granos de centeno y el agua a la masa y mezclamos con una cuchara de madera. Es una masa líquida y no se puede amasar. Cogemos 400g de esta masa y la ponemos en un tupper. La dejamos en la nevera. Será nuestra masa madre para la próxima ve (dura una semana en la nevera y la tendremos que reactivar durante 3 días).

Pintamos con aceite vegetal un molde rectangular de unos 3 litros de capacidad y lo rellenamos a 3/4 con la masa restante. Cubrimos con un trapo y dejamos levar durante tres o cuatro horas. O hasta que la masa alcance el borde del molde. Pintamos con agua y añadimos semillas a nuestro gusto.

Precalentamos el horno a 180º y horneamos una hora y media. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Los podéis acompañar con lo que queráis. Pero a mi me gusta mucho con queso fresco. En la foto le añadía aguacate. También está muy rico con gambas, con tomate y huevo, con patata y mayonesa, salmón...las opciones son infinitas...

¡No os perdáis la receta del cheesecake de mascarpone la próxima semana!



6 comentarios

  1. Fantástica la receta. Y qué bonito alveolado. A mí, como me encanta el tempo lento, me va estupendo eso de los levados ;). La hago seguro. Mil gracias preciosa! Y que tengas un buen día!

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    1. Gracias a tí Fernanda :-) Además otoño creo que es una época ideal para hacer recetas así, sin prisa. Un beso!

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  2. Deliciosa receta, no conocía esa manera de hacer masa madre, me encanta tu receta, un beso!!! y gracias por compartir

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    1. Muchas gracias Natalia. Sí, esta masa madre y la forma de elaborar el pan en sí es muy curiosa. Pero hice un curso con Iban Yarza de panes nórdicos y todos son super curiosos! A ver si hago alguno más y lo comparto :-) Un beso!

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  3. Qué receta más estupenda, como siempre, ¡enhorabuena y gracias por compartir!

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    1. Y como siempre tu siempre tan dulce Carmen! Muchas gracias bonita!

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