Baguette

Esta es la tercera vez que me pongo manos a la obra con la baguette tradition. Le he dado otra oportunidad y no me arrepiento. Aunque aún hay cosas a mejorar.

La primera fue en el taller de pan artesano francés impartido por Jane Benoit en Bonsfocs. Era mi primer taller de pan y empezar con un pan de tanta hidratación fue más o menos como lanzarme de un avión sin paracaídas. Cristales, paredes y pelo recibieron un alegre baño de masa con la única propiedad terapeútica de la risa.

La segunda fue en casa poco después y decidí desistir. La forma no me salía (la capacidad de coordinación entre mis manos es inexistente), los cortes desgarraron la masa y lo poco que se había salvado lo mandé al garete cuando lo quise meter en el horno. Desastre total.

He necesitado más de un año para verme con fuerzas y volverlo a intentar. Esta vez avalada ya por la práctica en el amasado con varios tipos de masa y en parte animada porque finalmente encontré un molde de horno para baguettes en Baltà Farinetes que pensé que me ayudaría con la tarea.

¿Pero que es la baguette tradition? Es la mejor de las clásicas baguettes francesas. Sólo pueden llevar este nombre las que siguen ciertos criterios y que utilizan para su elaboración únicamente harina, agua, levadura y sal.

El pan resultante tiene una corteza más gruesa, una miga irregular y abierta y de un color crema más intenso. Su aspecto es más rústico.

Es un pan de alta hidratación y necesita una fermentación fría y larga. Este proceso favorece una miga más abierta y ligera.

Sobre cómo hago la masa madre os lo cuento otro día ya que podría dedicar una tesis doctoral a este tema. De momento os recomiendo echar un vistazo a los consejos de Ibán. Díficilmente váis a encontrar mejor explicación.

Ingredientes:
  • 100 g de masa madre firme
  • 500 g de harina blanca T55 (misión imposible encontrarla aquí, yo lo he hecho con harina panificable pero no os lo mismo)
  • 360/375 g de agua
  • 3 g de levadura fresca
  • 10 g de sal
Elaboración:
  • Mezclar la harina, el agua y la masa madre en un bol con una espatúla. Cubrir con un trapo, o mejor un film transparente, y dejar reposar 20-30 minutos. A este proceso se le llama autolyse.
  • Añadir la sal y la levadura desmenuzada.
  • Amasar hasta que adquiera la textura adecuada.
  • Doblar la masa haciendo "foldings" para dar tensión a la masa y dejar reposar 30 minutos (para doblar la masa lo mejor es doblar los extremos sobre sí mismos varias veces, presionando hacia abajo cada vez y dando la vuelta a la masa para formar una bola).
  • Poner la masa en la nevera toda la noche. De esta manera aumentan los agujeros que tendrá posteriormente la baguette.
  • Sacamos la masa de la nevera a la mañana siguiente y la dejamos reposar a temperatura ambiente media horita.
  • Este es el aspecto que adquiere tras pasar toda la noche en la nevera ¿Véis los agujeros?
  • Ponemos la masa en la mesa ligeramente enharinada, la cortamos en trozos de 110/220 g, según si queremos la barra grande o pequeña, y los boleamos dandóles forma de bola (en Francia la baguette auténtica debe pesar 320 g).Dejamos reposar 30 minutos.
  • Ahora viene la parte más chunga: formar la baguette. Como me resultaba difícil doblar y hacer fotos sin llenar la cámara de harina os paso un vídeo que encuentro genial.
  • Una vez formadas las baguettes las colocamos encima de un paño separadas por un pliegue entre cada una (para evitar que se toquen al levar). Las cubrís con otro paño y las dejáis tranquilitas una hora o hasta que doblen su tamaño. Yo en esta ocasión las he puesto directamente sobre el molde de baguettes y las he cubierto con el paño.
  • Precalentar el horno a 250º con una bandeja o recipiente en el interior donde echaréis el agua para crear vapor y la piedra para hornear (si tenéis, si no podéis utilizar una bandeja de horno al revés donde colocar las baguettes).
  • Una vez ya está el último levado, greñar las hogazas. Segundo reto. Se tiene que hacer con decisión y sin miedo porque sino la masa se desgarra y tu te tiras de los pelos. Los cortes los podéis hacer con una cuchilla de afeitar si no tenéis lame. Las baguettes auténticas suelen tener 5/6 cortes en diagonal, pero creo que nos podemos permitir saltarnos las reglas.
  • Si les echas un poco de harina encima cogen un aspecto más rústico.
  • Vaporizar el horno vertiendo agua sobre una bandeja que previamente habremos dejado en el interior o vaporizando. ¡Ojo con las quemaduras! Lo de crear vapor es para que la corteza quede más crujiente.
  • Introducir rápidamente las baguettes en el horno (ya sea encima de la piedra o bandeja). La temperatura bajará irremediablemente, por eso mejor no abrir la puerta del horno durante los primeros 4-5 minutos para mantener el calor necesario para formar la corteza.
  • Cocer durante 15/20 minutos.
¿Cómo sabemos que estan en su punto? Bueno, esto es muy personal. Hay personas que les gusta el pan bien doradito y otras más bien blanco, hay quien odia la corteza y quien la adora.

Si os gusta que tenga una buena corteza a parte de fijaros en el color de la baguette, en su temperatura interior (95º), podéis picar en la parte inferior y ver si oye a hueco (prueba de que está bien). Pero a veces esto engaña y lo mejor es apretar la barra, si cuesta es que tiene una buena corteza.

Si queréis más corteza, bajar un poco la temperatura del horno y dejadlas cocer un poco más.

Ahora os doy mi feedback sobre el molde de baguettes. Indiscutiblemente facilita mucho la tarea, ya que introducir las baguettes en el horno aún disponiendo de las palas de horno, no es fácil. Pero claro, la parte inferior de la baguette no queda igual si la cueces encima de una piedra que encima de metal.

Dicho esto me despido por hoy. Bonne baguette.

2 comentarios

  1. Un post buenísimo y de mucha ayuda para los que andamos haciendo los mismos experimentos.La harina T55 es la corriente, panificable, para panes blancos, en Francia. La de repostería es la T45, o sea que cualquier paquete de harina corrinete, yo uso la del LIDL o la de carrefour(qué empaquetada a las francesa incluso te pone T55 en el paquete) asi que ya puedes hacerte con ella.
    Un beso

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  2. Muchas gracias Monica por tu comentario y tu consejo sobre las harinas. Lo tendré muy en cuenta.

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