Tutorial: masa madre

Hace ya varios años que empecé de forma auto didáctica a hacer pan en casa. Fue en nuestro anterior piso. Un piso que gustaba a todo el mundo por su aire rústico, sus baldosas antiguas, la luz, la chimenea antigua aún en la cocina y el frío, que frío. El frío no gustaba. Era capaz de contener el hambre por tal de no abandonar el salón con la estufa e ir a la cocina. Las ventanas parecían de papel y las baldosas se movían tanto que cuando me quedé embarazada decidimos cambiar de piso. Gatear sobre ellas hubiera sido poco más que jugar al Simón.

Quería mucho ese piso. Mis vecinos, Feli y Juan, mi balcón con mi mini huerto. El pan no levaba a menos que lo dejara encerrado en el microondas. Pero fue allí donde todo empezó.

Al principio fue un desastre y me desanimé. Pero había algo mágico en el proceso que me llamaba mucho y decidí ir a Bonsfocs. Y allí sí, en una casa antigua también, pero de la Guinardó, empezó mi auténtica relación con el pan con la masa salpicando hasta en los cristales. Y me enganché. No en el cristal, aunque bien hubiera podido ser.

Para entonces lo de hacer pan era friki friki. Ahora sigo siendo friki, pero el pan casero despierta mucho interés  y yo con el tiempo he ido adaptando el proceso a mi ritmo. He añadido la amasadora (lo sé, quita el encanto al amasado) y hago cuando puedo y no siempre que quiero. A veces la masa madre se me muere de puro hastío en la nevera (aunque técnicamente no muere, hiberna). Nunca utilizo levadura química, pero sí fresca. Y cuando arranco me cuesta dejarlo. Hacer pan me hacer sentir unida a la madre tierra.

Madre tierra, masa madre. Madre, esencia femenina y creadora. 

Encontrareis muchas recetas. También oiréis hablar de biga, prefermentos, poolish, masa líquida. Algunas tienen hasta nombre propio. Y algunos panaderos os dirán que la masa madre no es esto, sino que es la masa que ha sobrado y que incorporan a cada pan nuevo. 

La masa madre es básicamente una levadura natural que pertenece a los hongos, concretamente al Saccharomyces que libera dióxido de carbono al asimilar y usan los azúcares presentes en la masa. Se encuentra en cereales y frutas ricas en azúcar. Cuando se mezcla con agua y harina, se multiplica y fermenta. El pan fermentado crece debido a los gases que crean una malla de burbujas en la masa. 

En la práctica, ¿ cuál es la ventaja de la masa madre frente a la comercial? El sabor, el aroma y, para mí, el placer de hacer tu propio pan con los elementos que tienes en casa, simplemente dejando fermentar agua y harina. Y sobre todo el proceso, ver cómo se transforma, cómo el piso se impregna de su olor. Es mi tamagotchi particular.

En la web de Iban Yarza encontraréis unos posts magníficos sobre ello. Así como en la web y en libros varios.

¿Qué voy a explicar yo pues? Pues explicaré la formula que utilizo y que es la que mejor resultados me da. Como no es de Bonsfocs. Es parecida a la de Dan Lepard que también me gusta mucho.

Hace unas semanas Jordi de fanjac me preguntó cómo la hacía y me dije que ya era hora de sacarme la pereza y salir del estado apático en el que he entrado. Y me puse  a hacerla desde el inicio. Otro proceso iniciático que duró 5 días.

Lo ideal es que el sitio donde repose esté entre 22 y 25  grados, si es menos es posible que el proceso se alargue o sea menos espectacular. En casa ahora estamos a unos 21º y no subió tanto. Hay veces en que parece que tome vida propia y se sale del bote y empieza a desbordar por el mármol de la cocina rollo "The thing".

Si no hace calor en vuestro piso lo podéis solucionar dejándola reposar en el microondas por la noche. Apagado obviamente.

Día 1

• 60 g de agua
• 30 g de harina de centeno integral
• 30 g de harina de trigo
• 1 cucharada de pasas (opcional)
• 1 cucharada de yogur (opcional)

Removemos y dejamos reposar 24 horas en un bote de vidrio cubierto con un trapo o un agujero con la tapa agujereada para que respire. 

Día 2

Removemos y dejamos reposar 24 horas más.

Día 3

Tenemos 120 g. Tiramos la mitad, nos quedan 60 g. Si hemos utilizado pasas las retiramos del cultivo.

Añadimos:

• 60 g de agua
• 30 g de harina de centeno
• 30 g de harina de trigo

Tenemos un total de 180 g. Removemos y dejamos reposar 24 horas más, de la misma forma que los dos días anteriores.

Día 4

Tiramos cultivo hasta quedarnos de nuevo con 60 g.

Añadimos:

• 60 g agua
• 60 g de harina de trigo

Obtenemos 180 g. Removemos y dejamos reposar de 12 horas a 24 horas.

Día 5

Tiramos cultivo hasta hasta quedarnos con 60 g.

Añadimos:

• 60 g de agua
• 60 g de harina de trigo

Tenemos 180 g Removemos y dejamos reposar de 12 horas a 24 horas.

Ahora tenemos que calcular la masa madre necesaria para la hogaza que queremos preparar.

Para una de 1 kilo necesitaremos unos 300 gramos en invierno. En verano necesitaremos mucha menos. 

Refrescaremos la masa madre una vez más. Si necesitamos 300 gramos tendremos que tener 360 gramos de masa madre. 300 para la hogaza y 60 para reservar.

De la masa madre nos quedaremos con 120 gramos. Añadiremos 120 de agua y 120 e harina de trigo. En 6/8 horas tendremos una masa activa, burbujeante y lista para usar.

Utilizamos la masa que necesitamos y reservamos el resto en la nevera o fuera si la vamos a utilizar enseguida.

Para utilizarla tiene que estar activa. Para ello, tendréis que refrescarla regularmente al menos dos días antes.

¿Se puede guardar si no la utilizamos?

Sí, podemos. La podemos dejar en la nevera en un bote cerrado. 

¿Qué pasa con la masa madre de la nevera? 

Cuándo lleve un tiempo se volverá grisácea y aparecerá un líquido oscuro. Como cuando pones agua y aceite y se separa. El motivo es que muchas células se aletargan o incluso mueren. 

¿Cómo reactivamos la masa madre de la nevera?

La podemos reactivar tirando el líquido, cogiendo dos cucharadas de la masa líquida y añadiendo dos cucharadas de agua y dos de harina blanca de fuerza. El día siguiente tiramos la mitad y volvemos alimentar con las mismas proporciones.

Otra manera, la de Dan Lepard. Tomamos una o dos cucharaditas del fondo del bote y la mezclamos con 100 gramos de agua y 125 gramos de harina blanca de trigo. La dejamos a temperatura ambiente 24 horas. Apartamos y desechamos tres cuartos de la mezcla y lo volvemos a refrescar con 100 gramos de agua y 125 de harina blanca de trigo. Dejamos reposar otras 24 horas. Para entonces ya debería haber fermentado.  

Para el siguiente refresco, añadimos la cantidad suficiente para la hogaza en una proporción de 80% de agua por 100% de harina. Mezclamos bien, lo cubrimos 24 horas y la utilizamos en hornada del día siguiente.

¿Cómo calculamos la masa madre?

Calculamos un 30%-40% de masa madre sobre el peso de la masa total.

Por ejemplo para un kilo:

1000 x (30 o 40): 100 = 300 o 400 g

¿Podemos secar la masa madre?

Pues sí, otra manera de almacenarla es secarla. Para ello extendemos la masa madre sobre un papel de horno y la dejamos secar. Una vez seco, la podemos romper y guardar.

¿Qué es el porcentaje del panadero?

Una de las cosas interesantes de hacer pan es que pones en práctica varias áreas de conocimiento. Desde la biología a las matemáticas. 

El porcentaje del panadero es una fórmula que os permitirá seguir recetas que en algunos libros vienen indicadas en tantos por ciento. Por ejemplo cuando dicen masa hidratada al 75%. Y tu pones esa cara de ¿Perdón? 

Para calcularlo sólo tenéis en cuenta que la harina siempre es el 100% de la receta. Es una regla de tres en la que tendréis que calcular el resto de ingredientes, como el agua, la sal, la harina y si utilizáis levadura fresca o masa madre.

Es un poco lío y yo soy de letras puras. Por lo que os dejo un post del Amasadero. En realidad hay varios posts y no os lo perdáis una aplicación para Iphone.

Y me llaman friki a mí...

Espero haber conseguido a animaros a hacer vuestra propia masa madre. Ya me contaréis.