Tarta de mousse de mató con higos y miel

La panadería de mi amiga Montse era un mundo aparte y a la vez familiar. Bajaba cada tarde a jugar con ella en la trastienda y también me pasaba los sábados allí. Por las mañanas veíamos la bruja avería. Todavía no existía ningún programa en catalán y algo revolucionario me debió quedar de esos programas. Tras el mostrador giratorio, se encontraban los sacos de harina a los que teníamos prohibidos subir y a los que yo adoraba saltar. Luego había un comedor pequeño donde comían su tio y su padre un buen plato de sopa tras pasar la noche trabajando. Pasado el comedor, a la derecha había un pequeño pastador. Su padre nos dejaba pintarlos con huevo a veces. Ahora que lo pienso debieron ser mis primeros croissants. Tras el largo pasillo el horno, con las amasadoras. Y arriba el piso. Y tras una de las ventanas, la higuera. Para aquel entonces, el sabor y la carne granulada y roja de los higos me tiraba para atrás. Esa higuera y ese piso era como algo irreal en un mundo donde el oficio de panadero se había pasado de padres a hijos. Donde los horarios y el ritmo contrastaba con el que había fuera en la calle. Un mundo filtrado por una fina capa de harina. Fue en esa panadería también, sentadas en el suelo de la tienda jugando, que nos cogió desprovistas el golpe de Estado. La gente empezó a entrar asustada, compraban harina y pan. Mi madre llamó para que subiera a casa, le daba el pecho a mi hermana pequeña cuando por la radio la voz de Tejero convirtió una escena familiar en una de terror.

La plaza se llenaba de niños que bajaban solos. Una vez me quedé atascada en un banco, pero esto es otra historia. La de la hormiga culona.

Higos. Higos y mató. Mató y miel. Miel y mató.

Sabores que me recuerdan a antiguo. Quizá porque los asocio a un mundo que para mí era ajeno. Un mundo que asocio a otoños más fríos. Cuando aún tenía sentido comer castañas en la calle.

Tras la ventana, viendo la lluvia besar los cristales con la intensidad de quién ha sido traicionado por amor, la calma se apodera de mí. Una calma extraña al ruido de la casa. El horno emana a domingo en familia y a recogimiento.

Hoy comeremos miel y mató.

Tarta de mousse de mató

Ingredientes para la base:

La base de esta tarta la hecho como un sablé bretón que son unas galletas de mantequilla que venden en Bretaña super ricas. Pero se puede hacer de otro tipo o incluso se puede hacer en vasos.

275 g de mantequilla salada
90 g de azúcar glas
10 g de yema de huevo duro rallado
250 g de harina floja
50 g de fécula de patata, harina de arroz o almidón de trigo

Ablandamos la mantequilla con un golpe de microondas, añadimos el azúcar  y amasamos en la amasadora. Añadimos la yema de huevo, la harina y la fécula y mezclamos hasta conseguir una textura de sablé (arenosa).

Ponemos la masa entre dos hojas de guitarra o de papel de hornear (vigilidad que se arruga) y extendemos un poco grueso, unos 3mm, y congelamos.

Ingredientes para el relleno:

2 yemas
87 g de azúcar
3 hojas de gelatina
250 g de nata semi-montada
250 g de mató
125 g de leche

El mató es un queso tradicional de Cataluña y no sé exactamente si hay un equivalente, yo no lo conozco. Pero para esta receta se puede sustituir con cualquier queso cremoso.

Montamos la nata y la reservamos en la nevera. Ponemos las hojas de gelatina en agua fría. No tiene que quedar muy compacta. Hervimos la leche con el azúcar. En un bol batimos la yema y volcamos encima la leche hirviendo. Mezclamos rápido para que la yema no se cueza. Añadimos la gelatina escurrida y secada con un papel de cocina. Ponemos el mató y mezclamos a mano con barillas. Lo enfríamos con un baño María invertido. Es decir ponemos el bol dentro de otro bol con agua muy fría o mejor incluso con cubitos de hielo y esperamos que baje a 25/25º de temperatura. Añadimos la nata y mezclamos con barillas. Reservamos en nevera.

Precalentamos el horno a 160º. Le damos forma a la base y la horneamos unos 15 minutos más o menos. Otra opción es cubrir la base del molde (desmontable) con la base y hornear al blanco (vacia). De esta forma se le puede hacer un poco de paredes.

Ponemos la base horneada en un molde, cubrimos con la mousse de mató y congelamos para que cuaje. O lo dejamos en la nevera toda la noche. Decoramos con miel e higos frescos o lo que más os apetezca.