La mona

No, no os estoy dando gato por liebre. Esta esto es una mona. O parte de ella.

Y como si no fuera poco chocolate, también lo es esta locomotora.

En Cataluña conviven diferentes tipos de monas. La más antigua lleva los huevos cocidos y la base se hace tipo roscón. Luego hay la mona donde los huevos de gallina se han ido sustituyendo por huevos de chocolate y la base se ha cubierto también de chocolate. Y finalmente están las impresionantes monas de chocolate,  algunas hechas por maestros pasteleros, que cada año suelen tratar un tema de actualidad. Esta últimamente es la que suelen esperar los críos.

En casa conviven el biscozcho con huevos de chocolate y la mona de chocolate. En resumen: chocolate para meses.

El gato lo compramos en el Forn Baltà i la locomotora en una fábrica de bombones que hay en Sants y que os recomiendo: Bombonería Pons.

Hornos con pan de calidad

Hoy La Vanguardia publica un interesante artículo sobre la tendencia de los panaderos a volver a elaborar pan de calidad.

Ver un artículo dedicado al pan en un períodico como La Vanguardia hubiera sido algo impensable hace tan solo un par de años y refleja un fenómeno cada vez más creciente: el pan como Santo Grial.

La demanda de panes de calidad por parte del público ha generado una oferta cada vez más amplia de panaderias que vuelven a fórmulas tradicionales y optan por una diversidad menor pero de más calidad.

El pan pasa a ser protagonista en la mesa y un objeto de lujo como ya lo fuera antaño.

Este fenomeno un tanto Bobó (bourgeois bohemian) se acompaña de un número creciente de blogs, talleres, libros y artículos alrededor de este producto tan básico. El mío sin ir más lejos.

Para mí el pan siempre ha sido un manjar. Me lo reservaba de pequeña para despues o antes de comer. Me gustaba comerlo sólo sin nada que disfrazará su sabor. Por esto miro con interés y cierta estupefacción esta fiebre actual por el pan.

Por un lado me alegro de que este producto haya recuperado su puesto en la gastronomía, por otro me pregunto hasta dónde llegará este fenomeno. Si antes hacía pan en parte ante la imposibilidad de encontrar uno de calidad, ahora que lo encuentro me planteo si no tendremos que encender todos los hornos para poder acceder a un producto de lujo.

De momento, disfrutaré de este momento.

Entrando con la focaccia

Hace unos días Mikel del Comidista nos sugería acompañar un revuelto de espinacas con focaccia. Y yo, aparte de tomar nota, me dije que tenía que subir la receta de este pan tradicional italiano que se especula proviene de los etruscos o griegos. 

Aunque en Italia no se considera estrictamente un pan, la focaccia -/focacha/, ‘hogaza’ en italiano - es una especie de pan plano cubierto con hierbas y aceite muy relacionado con la popular pizza.

El nombre nos recuerda la tradicional fougasse francesa. Y es que tipo de panes planos antiguamente se solían hacer en todas partes para saber si la temperatura del horno había llegado a su temperatura.

La focaccia es un pan con mucha hidratación y por lo tanto difícil de amasar. Pero yo ya lo he hecho en dos ocasiones sin amasadora y sobreviví a la experiencia con éxito.

La receta que presento hoy es con masa directa de larga fermentación en frío y da para un focaccia grande del tamaño de una bandeja de horno. La saqué de un taller de panes italianos en Bonsfocs dirigido por Idris Cruz.
 Dificultad: para iniciados o valientes.

Ingredientes para la masa:

• 500 g de harina de trigo blanca de semifuerza (o 330 g de harina panificable y 170 g de harina de fuerza)
• 375 ml de agua
• 25 g de aceite de oliva virgen
• 10 g de sal
• 5 g levadura fresca

Ingredientes para el sazonado:

• Romero fresco picado
• Sal gruesa
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

• Mezclar la harina y 300 ml de agua (reservando la que sobre) hasta conseguir una mezcla bien ligada y homogénea.
• Tapar y dejar reposar unos 20 minutos (autólisis).
• Añadir la sal y amasar unos 10-15 minutos hasta conseguir una masa bien fina, suave y elástica.
• Ir añadiendo el agua que hemos reservado en pequeñas cantidades y la levadura y seguir amasando.
• Dejar reposar la masa de vez en cuando para que vaya cogiendo elasticidad al mismo tiempo que va absorbiendo más agua. A medida que vamos añadiendo el agua la masa será cada vez más pegajosa y difícil de amasar. Cuando ocurra esto, es mejor levantar la masa y golpearla fuertemente contra la mesa para que coja consistencia y fuerza suficiente.
• Añadir el aceite.
• Dejar reposar en la nevera entre 16 y 20 horas hasta doblar el volumen inicial (durante el reposo se tiene que hacer 2/3 pliegues a la masa para que coga fuerza).
• Sacar de la nevera y estirar suavemente la masa con un rodillo (o sin él si os atrevéis) intentando no desgasificarla hasta conseguir un rectángulo del tamaño de una bandeja de horno.
• Si os cuesta estirar la masa, dejad reposar unos minutos de vez en cuando para que el gluten se relaje (os lo creáis o no la masa se estresa también).
• Cubrir la bandeja con papel de hornear y pintarlo bien con aceite de oliva .
• Poner la masa encima del papel hasta que ocupe toda la bandeja y pintar la superfície con abundante aceite de oliva (sin cortaros con el aceite), romero fresco picado y sal gruesa. Si queréis también le podéis añadir olivas.
• Pinchar suavemente toda la focaccia con los dedos para hacer hoyitos.
• Añadir un poco más aceite y dejar fermentar a temperatura ambiente aproximadamente una hora más.
• Mientras precalentar el horno a 250º sin ventilador.
• Poner la focaccia en el horno y cocer a 230º sin vapor durante unos 15 minutos.
• Girar la bandeja y continuar la cocción unos 10-12 minutos hasta que esté dorada.
• Poner la focaccia en una rejilla, dejar enfriar y disfrutar.

Panecillos de yogurt con algo más

Hace ya un tiempo quise probar un taller de panecillos. Más que nada para aprender a bolear (me encanta esta palabra). A priori no esperaba gran cosa de este taller, sin embargo no sólo consiguió sorprenderme sino que sus recetas han pasado a ser un clásico en mi cocina. El porqué es simple: son fáciles, diferentes y te solucionan más de un momento. A ellas estoy recurriendo en estos momentos que tengo poco tiempo. Un precalentamiento para cuando ya pueda volver a hacer pan.


El taller lo impartió en Bonsfocs Richele de Wit, una holandesa con mucho salero y acento andaluz.


Empezaré con estos panecillos de yogur a los que mi hijo se empeña en llamar "galletas".


Ingredientes para la masa:

• 280 g de harina de trigo
• 240 g de yogurt griego
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de levadura
• 1 cucharada de bicarbonato

Ingredientes para sazonar:


Y aquí la gracia de estos panecillos, el sazonado. Podéis recurrir a añadir pepitas de chocolate o atreveros con estas combinaciones:

• Canela y azúcar
• 1 cuchadita de ralladura de naranja y arándanos o cerezas
• Queso rallado, cebollitas frescas y pimienta (mi preferida)

O simplemente dejar volar vuestra creatividad.


Para pintar:

• Un  huevo batido con un chorrito de agua
• Para los de cereza y los de chocolate podeís poner azúcar encima
• Para los de queso podéis poner cajún

Elaboración:

• Mezclamos todos los ingredientes secos con los ingredientes para sazonar. Si escogemos hacer panecillos dulces añadimos 3 cucharadas de azúcar (con los de chocolate uso vainilla en azúcar).
• Añadimos el yogur y mezclamos con cariño. No hay que amasar, sólo mezclar hasta que toda la harina esté hidratada y se forme una bola pegajosa.
• Dejamos reposar la masa en la nevera al menos un par de horas.
• Sacamos la masa de la nevera y enharinamos la superfície de trabajo.
• Con la ayuda de un rodillo aplanamos la masa hasta que alcance un 1 cm de altura.
• Con un vaso pequeño o un cortador de galletas vamos recortando los panecillos.
• Colocamos los panecillos en una bandeja con papel de hornear.
• Pintamos con el huevo batido (o el azúcar o cajún) y los dejamos hornear unos 15-20 minutos a 200º.

Veréis que al no llevar mucha levadura, no suben mucho.

Están muy ricos.