Cheesecake con núcleo de mousse de mango y gelée de frambuesas

Rojo. Amapolas, frambuesas, corazón. La sangre que transita al ritmo de sus latidos cuando se desliza de puntillas en su cama. Cuando le abraza con tanta fuerza que sus respiraciones se cruzan. Su día es un quiero y no puedo. Metida en un torbellino que le arrastra sin más, María se sorprende cuando nota sus latidos sincronizar. Rojo.Vida, amor, pasión. ¿Quién le hubiera dicho que su amor no mediría un metro de altura? Su pequeño niño, su amor. Desde pequeña el rojo le ha atraído de forma hipnótica. Sola con su pequeño, la vida no ha sido fácil para María. La pasión la encuentra entre cuencos de harina y azúcar tras su larga jornada laboral y maternal. Hoy decidió pintar el blanco de rojo con este cheesecake.

Cheesecake

Como María. Solas o acompañadas. Con mejores o peores situaciones, todas, todos tenemos sueños, anhelos que a menudo tenemos que dejar de lado o aparcar y esto a veces lo llevamos mejor, a veces peor. Dependiendo del día y también de nuestro nivel de tolerancia a la frustración.

Cheesecake

Por esto es tan y tan importante agarrarnos a lo que nos hace sentir bien y cuidarlo, mimarlo, mimarlo mucho. Porque visualizar esos momentos que nos llenan el corazón de bienestar nos da fuerza para seguir adelante cuando el sol no se levanta del color que deseamos.

Como os comenté me apetece probar recetas más elaboradas, experimentar con lo que he aprendido y también he empezado con un proyecto relacionado con el blog: un libro. Todo esto requiere mucho tiempo y yo es justo de lo que menos dispongo. O sea que a veces, me frustro, me frustro mucho y me pregunto qué estoy haciendo. Me gustaría arrogar la toalla, pero luego me doy cuenta de que son estos momentos los que me hacen sentir bien, aunque no los pueda disfrutar con la tranquilidad que desearía y el acabado no sea del todo el que desearía. Por esto he decidido compartir con vosotros hoy este cheesecake con un interior de mousse de mango y gelée de frambuesas que está de miedo aunque eso sí, es un poco más elaborado.

Cheesecake con núcleo de mousse de mango y gelée de frambuesas

En realidad no es una receta, son varias que he ido juntado y variando. El nivel de dificultad lo decidís vosotros como siempre. Podemos preferir sólo  hacer una parte. El cheesecake en sí ya está rico de verdad. Si lo hacéis tal cual es mejor hacerlo en un par de días. El primero para el núcleo de gelée y la mousse, y el segundo para el cheesecake. Yo le puse una base de crumble de coco pero en realidad no necesita base.

Para hacerlo, vais a necesitar un molde de pvc  con la forma del de la foto o un aro de 16-18 cm y luego otro aro más pequeño para el interior (10-12cm). Estos aros los podéis encontrar fácilmente y una vez te acostumbras a ellos te ahorras un montón de espacio en moldes. Si utilizais un aro no os quedará exactamente así y el glaseado resbalará menos por la superficie pero no pasa nada.

Para moldes, por precio y trato os recomiendo Jarpega en Barcelona que son fabricantes. También tienen el molde de pvc que es el que utilizan en La Pastisseria.

Ingredientes para la mousse de mango :

200 g de pulpa de mango (la podéis comprar congelada o hacerla triturando el mango y añadiéndole un 10% de su peso en azúcar y la podéis sustituir por otro sabor)
3 hojas de gelatina
75 g de merengue italiano (100 g de azúcar, 30 g de agua, 50 g de claras)
150 g de nata semi montanda

Lo primero que hacemos es semimontar la nata. La montamos sólo hasta que se marquen las varillas. La ponemos en un bol, la cubrimos con film y la guardamos en la nevera.

Preparamos el merengue montando las claras lentamente en la batidora. Aparte en un cazo calentamos el agua con el azúcar hasta 180º. Cuando llegue a 130º subimos la velocidad de la batidora para montar al máximo las claras. Mientras en el cazo seguimos calentando nuestra agua con azúcar hasta 180º. Cuando el agua alcance esta temperatura, la vertemos en forma de hilo sobre las claras montadas sin parar la batidora hasta que el bol se enfríe y obtengamos el merengue. Se tiene que pegar literalmente a las varillas.

Ponemos la gelatina en agua unos minutos hasta que se ablande, la escurrimos, la secamos con un papel de cocina con cuidado y la fundimos al microondas. 10 segundos basta. Añadimos la gelatina a la pulpa de mango que tenemos preparada y mezclamos. Seguidamente le añadimos la nata que teníamos reservada y finalmente incorporamos 75 g del merengue con una espátula. El resto os lo coméis como recompensa.

Sobre una bandeja que quepa en el congelador, colocamos un papel de hornear, el aro pequeño que irá en el interior del cake y rellenamos con la mousse hasta un poco más de la mitad. El mío era quizá un poco grande. Medía 14 por 4 de alto.

Ingredientes para la gelée de frambuesas:

120g de pulpa de frambuesas (en este caso es mejor comprarla congelada, es cara pero cunde)
25 g de zumo de limón
75 g de azúcar
8 g de pectina NH (en tiendas especializadas de cocina)

Calentamos la pulpa con el zumo de limón a 40º. Aparte mezclamos super bien la pectina con el azúcar. A este proceso se le llama encapsular y es muy importante porque sino quedan grumos. Cuando la pulpa llegue a 40º veremos la pectina con el azúcar y llevamos a hervor uno minuto.

Dejamos enfríar un poco y acabamos de rellenar el aro con esta gelée. Podéis guardar el resto en la nevera, dura un mes.

Guardamos el núcleo del pastel en el congelador. Tiene que estar bien congelado.

Ingredientes para el cheesecake:

2 yemas
87 g de azúcar
3 hojas de gelatina
250 g de nata semi-montada
250 g de queso tipo filadelphia
125 g de leche

Esto es mejor hacer otro día. Lo bueno de este proceso es que no nos pasamos el día en la cocina y nos podemos orgarnizar mejor.

Semi montamos la nata y la guardamos en la nevera. Ponemos la gelatina en agua en remojo y en un bol aparte las yemas de huevo. Hervimos la leche con el azúcar y la volcamos sobre las yemas. Mezclamos con las varillas a mano. Añadimos la gelatina hidratada, escurrida y secada con un papel. Seguidamente añadimos el queso y mezclamos a mano con varillas.

Para añadir la nata esta mezcla tiene que estar a unos 25º por lo que la ayudamos a enfríar con un baño María invertido. Es decir ponemos un bol grande con agua muy fría, mejor con cubitos. Y dentro ponemos el bol con  la mezcla de queso hasta que baje de temperatura. También podemos ponerla un momento en el congelador, pero tiene que ser rápido porque lleva gelatina y se quaja.

Una vez lo tenemos listo, cogemos el aro grande  y lo ponemos sobre una bandeja que nos quepa en el congelador con un papel debajo y añadimos una parte de la mezcla. Luego sacamos del congelador nuestra mousse con gelée bien helada, la desmoldamos y la ponemos dentro del aro grande. Acabamos de rellenar con la mezcla de queso y al congelador.

Ahora sólo nos falta el brillo rojo que obviamente es optativo. Si nos saltamos esta paso sólo tendremos que sacar el cheesecake del congelador y dejar descongelar en la nevera. No brillará pero estará rico igual. Si os animáis con el brillo seguid abajo.

Ingredientes para el glaseado rojo:

Colorante en polvo rojo
500 g de agua
200 g de azúcar
20 g de pectina NH
8 g de ácido cítrico o zumo de limón

En un cazo calentamos el agua a 40º. Aparte mezclamos muy bien la pectina con el azúcar, sino hace grumos. Cuando esté a 40º vertemos la pectina con el azúcar y dejamos hervir un par de minutos. Añadimos el limón o ácido cítrico.

Añadimos el colorante, batimos con el minipimer, colamos si hay grumos y dejamos enfriar un poco. Luego lo vertemos sobre la tarta que tiene que estar super helada. Lo echamos en el centro de golpe. Es mejor no intentar corregirlo si no queda bien porque quedan trompicones. Se tiene que trabajar rápido, es cuestión de práctica y como veis a mi tampoco me ha quedado perfecto, pero da un efecto muy resultón. Si el cake fuera rectangular entonces verteríamos el glaseado desde un extremo a otro, de atrás hacia delante. Siempre será más facil con piezas pequeñas y semi esféricas, creo que por eso de la ley de gravedad.

Espero que no os haya parecido muy complicado y os guste. El resultado es realmente muy rico.

Cheesecake

13 comentarios

  1. Hola, Sònia. Me he dado cuenta que nunca te he dejado un comentario aquí, al contrario que en facebook, y mira que siempre que publicas me paso a echar un vistazo.
    En primer lugar, quiero decirte que me encanta el blog y que me siento identificado contigo porque además de la pastelería, a mí también me apasiona la escritura, desde muy pequeño. De hecho, llevo un tiempo pensando en darle una vuelta al blog y agregar algunos de mis escritos (hace años, tenía un blog dedicado exclusivamente a la escritura).
    En segundo lugar, he de decirte que me ha encantado la receta. Me alegro que vayas poniendo cosas más elaboradas y que tanto me gustan. Estoy deseando llegar a Hofmann para poder superarme más.
    Espero que tengas éxito porque es un Blog precioso y te lo mereces. Me encantaría poder hacer unas fotos tan bonitas para el mío, pero poco a poco.
    Un beso,
    Adrián

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Adrián, me ha hecho mucha ilusión ver tu comentario. No te preocupes porque siempre me comentas en FB y soy consciente que dejar comentarios en el blog siempre da más pereza.

      Mil gracias por todo un feedback tan positivo. Me he emocionado muchísimo.

      Yo te animo a incluir tus textos. Como me dijo una amiga tu no eres sólo el que le gusta cocinar, eres muchas cosas y a mi personalmente me gustan los blogs que transmiten algo de la persona que hay detrás. Yo también tenía otro blog donde escribía sobre actualidad, sobre lo que me preocupaba, me gustaba, pero llevar dos blogs era imposible y cuando escribía sólo las recetas me daba cuenta que estaba conteniendo una parte de mí. Así que los fundí en cierta manera aunque aquí lo hago más en forma de relato y no lo polemizo tanto sobre política ;-)

      La receta, sí, bastante más elaborada. Intentaré ir combinando porque también hay gente que no le gusta complicarse y lo entiendo. En Hofmann vas a disfrutar y aprender mucho pero también te digo que donde más aprendes es haciendo prácticas algo que yo por mi situación no puedo hacer. Si tu puedes no dudes en hacerlo.

      Y las fotos, anímate, hay muchos cursos online con los que puedes avanzar :-)

      Un beso enorme

      Eliminar
  2. Maravillosa tarta..y no abandones la idea de tu libro....no hay que perder el ritmo que nos ponemos en la vida....con sus metas claro.
    Un beso guapa
    Marialuisa

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias bonita, sigo adelante aunque a ritmo de tortuga reumática :-) Un beso!

      Eliminar
  3. Te ha queddo fantástica, vi una parecida en canal cocina y me quedé con ganas de h acerla!"!

    besos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pues venga, adelante! Más que complicada es laboriosa, mejor hacerla en dos veces con todo organizado. Además puedes hacer una versión más sencilla, sin el glaseado por ejemplo. O quitando la gelée. Está realmente muy buena y te quedas con los invitados ;-)

      Eliminar
  4. Vaya espectáculo! Desde luego no está al alcance de todas las manitas, pero debe ser todo un lujo arrearse un trozo de esa tarta una tarde cualquiera. Enhorabuena Sonia! Un beso y buen día!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola preciosa, la verdad es que es sólo cuestión de organización como todo, yo creo que la puedes hacer de sobra. Haces un día una cosa y la congelas y luego otro día, el resto. Está deliciosa, de lujo. Un beso Fernanda!

      Eliminar
  5. Que espectáculo de color! me encantó, gracias por compartirla con nosotras

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias a tí Carola por pasarte por aquí y dejar un comentario. Estas tartas son muy resultonas, anímate a probarla :-)

      Eliminar
  6. Hola Sonia, soy Elena Faus del curso memorable. Me encanta la receta, de hoy. Yo soy mas de cocinar platos salados que dulces porque me paso la vida a dieta, pero cuando tengo invitados me gusta hacer cosas especiales . En cuanto pueda la pruebo, porque tiene pintaza.
    Ya que me he animado a dejarte un comentario, te diré que tus relatos y fotos son la compañía perfecta para las estupendas recetas que publicas, espero que saques tiempo para escribir el libro. Desde aquí te envío un montón de energía positiva para animarte a continuar. Se perfectamente lo que supone llevar trabajo, casa y familia e intentar sacar tiempo extra de horas de sueño para llevar adelante aquellos proyectos que nos entusiasman, pero que por simple supervivencia ocupan el último lugar en nuestra lista de prioridades. No desfallezcas, tienes un proyecto precioso entre manos y ya sabes el dicho: "quien la sigue, la consigue". Tu puedes. BSS

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Elena, que ilusión tu comentario! Yo también me paso la vida a dieta, no te engaño. Antes de nacer la segunda aún podía arañar alguna horas para continuar haciendo deporte pero cada vez me cuesta más y se nota. La verdad es que no sé qué decir ante tantas cosas bonitas, tanta energía positiva y tantos ánimos. Realmente me siento muy arropada y emocionada. Sé que no estoy sola, que somos muchas que vivimos lo mismo, pero me frustra ver que nuestros proyectos quedan relegados a la cola de la lista y ver que todo sale a medias porque no puedes dar más de sí. Seguiré, a paso lento pero constante. O al menos lo intentaré porque todas estas personas que me animáis merecéis mi esfuerzo. Un beso enorme Elena!



      Eliminar
  7. Hola. Ayer hice la tarta y hoy me pongo con la cobertura brillante. Parece que va a ser un éxito, así que muchas gracias también en nombre de la familia. Sólo me falta una cosa, y es en qué punto se pone el limón a la cobertura. Lo pondré al principio, con el agua. Supongo que es así.
    Graciñas.

    ResponderEliminar