Entre harinas : Stollen

Navidad cada vez está más cerca y a nosotros nos gusta estrenarla antes tranquilamente en casa, degustando con calma y sin empachos. Esto de adelantarte tiene sus riesgos y es que luego ya no tenemos ganas pero vale la pena cuando además lo haces tu. El sabor no tiene ni pizca de comparación.

Este año inauguramos temporada con un stollen, o Christstollen, un pan navideño alemán. Este pan, como no, lo aprendí el año pasado gracias a Monica de Bonsfocs y simplemente me encantó.

¿Qué me gusta de este pan? Su magia. No exige una elaboración larga como un panettone, pero me fascina el aroma de especies que desprende al amasarlo. Y sobre todo cómo cambia la consistencia de la masa. De dura, a "migosa" cuando añades la mantequilla (y ahora como juntos los trozos de esto) a una elasticidad y brillo precioso.

Pero hagamos un poco de historia antes. ¿De dónde sale este pan? *

La primera mención de este postre en un documento, data del año 1329 como un regalo de navidad ofrecido a un obispo. Por aquel entonces era un pastel más ligero. La forma antigua es muy similar a la actual y ha sufrido pocos cambios, y es porque se elabora intencionadamente con la forma de un niño envuelto en pañales (recordando de esta forma al niño Jesús recién nacido). Esto explica su capa externa de azúcar glaseado.

Las tradiciones católicas no permitían la ingesta de leche y mantequilla durante los periodos de ayuno. Por esta razón las masas de los primeros Stollen sólo podrían ser elaborados con ingredientes sencillos tales como: agua, avena y aceite de nabos.

La tradición oral cuenta que un pastelero real denominado Heinrich Drasdo fue el primero en añadir a la fórmula frutos secos debido a que lo encontraba demasiado sencillo para ser un pastel navideño. Y fue de esta forma como se"enriqueció" el pastel hasta llegar a la forma conocida en la actualidad.

Ingredientes para la esponja (para 2 stollen de 450 g):
La preparamos la noche anterior y la dejamos toda la noche en la nevera.

70 g de harina de fuerza
50 g de agua/leche
10 g de levadura fresca

Ingredientes para el mazapán:
Lo preparamos la noche anterior y lo dejamos toda la noche en la nevera.

110 g de harina de almendras (almendra en polvo)
60 g de azúcar en polvo
60 g de azúcar glas
1 clara de huevo

Ingredientes para el stollen:

160 g de harina de fuerza
60 g de esponja
3 g de levadura seca o 10 g de levadura fresca
16 g de leche
15 g de azúcar
1 huevo
70 g de mantequilla a temperatura ambiente
ralladura de 1/2 limón
ralladura de 1/2 naranja
Una pizca de sal
Una pizca de especies molidas (canela, cardamomo, clavo nuez moscada)
60 g de pasas sultanas
20 g de piel de naranja confitada
30 g de piel de limón confitada
25 g de almendras filateadas
15 g de ron

Elaboración:

Preparamos el mazapán y la esponja la noche anterior. Sólo hay que mezclar los ingredientes bien. Una vez listos tapamos con un film y guardamos toda la noche en la nevera.
Mezclamos en un bol las pasas sultanas, la piel confitada de limón y naranja a trocitos, las almendras filateadas con el ron y dejamos amarar.
Mientras preparamos la masa del stolen amasando intensamente todos los ingredientes excepto la mantequilla, el azúcar y las frutas remojadas en ron (no es un eufemismo, si no no hay manera de conseguirlo).
Cuando tengamos la masa lista, añadimos la mantequilla a trocitos y el azúcar. Continuamos amasando hasta que la mantequilla esté totalmente incorporada a la masa. Veréis que la consistencia cambia completamente. Ahora el reto es pasar de algo duro a algo blando y que se desmigaja.
Añadimos las frutas y amasamos suavemente.
Dejamos reposar 30 minutos. Pasado este tiempo boleamos para dar tensión a la masa y dejamos reposar 20 minutos más.

Estiramos la masa y colocamos el mazapán en medio para quede incorporado en el centro de la masa.

Añadimos algunas almendras y sellamos por la mitad.
Hacemos dos fendú (marcamos la masa) a cada lado del mazapán que queda al centro. Yo lo hago con el mango de una cuchara de palo.

Pintamos con huevo y colocamos la masa encima de una bandeja cubierta con papel sulfurizado.
Dejamos fermentar por tercera vez una hora más.
Precalentamos el horno a 190º y horneamos unos 30 minutos.
Una vez horneado, pintamos con mantequilla fundida y espolvoreamos con azúcar glas cubriendo toda la superficie del stollen. No duró ni 24 horas.