Pan Deli Neoyorkino

Ya hace un año que os daba la tabarra con mis tribulaciones habituales. Quizás por eso no os habréis dado cuenta porque siempre estoy dando la vuelta a todo y mareándoos con mis historias.

El caso que por aquel entonces me planteé varias vías alternativas a lo que hacía en ese momento. Que si rezar a San Pancracio, con la dificultad que implica eso para un ateo, intentar ser una oveja blanca más pero se me veía la cola, hacer un máster en comunicación (para engrosar más la lista de titulados), hacer una tienda online. Al final me decanté por una opción costosa y que no sabía muy bien dónde me llevaría: estudiar pastelería en Hofmann. Pensé que a malas habría pasado un buen rato haciendo lo que me gustaba y que sería una manera de ver hasta qué punto servía y hasta qué punto me gustaba.  Y si lo hacía quería hacerlo bien.Sería pobre pero feliz.

Pues la semana pasada conseguía mi diploma. Tras 135 horas de azúcar, harina y risas con unos compañeros y compañeras maravillosos con los he podido hablar de pasteles por whatsapp sin que me miraran como si estuviera ida. Y al recibir ese diploma casi lloro de la emoción, más que cuando conseguí la dichosa licenciatura. La que me puso en el mundo laboral.

Ha sido un año en que me he dado cuenta de lo mucho que tenía que aprender y de lo poco que sabía. Pero también se convirtió en mi balón de oxigeno los lunes. Curioso como el cansancio se relativiza cuando lo pasas bien.

Un año de crecimiento, de enriquecimiento que creo poco a poco se ha transmitido en el blog, en sus fotos, en sus recetas. Ya que he seguido con mis cursos online de foto y he apostado por seguir con el blog y plasmar cada vez un poco más mi mundo aunque esto no necesariamente se transforme en una avalancha de visitas.

El camino se ha despejado un poco aunque sigo buscándolo, a paso de hormiga culona. Solo espero poder compartir ese camino con todos vosotros, cada vez más culona.


Y curiosamente al año de salir un poco de mi zona de confort publico una receta de pan. El pan que es el auténtico origen de este blog.

Se trata de un pan Deli Neoyorkino para la propuesta de este mes de Bake the world. Un pan de centeno con mucho caracter y un sabor muy especial por las semillas de alcaravea.

Es la primera vez que pruebo esta receta y no quise aventurarme mucho o sea que seguí la de Faragulla y la verdad es que estoy muy satisfecha con el resultado. Os recomiendo pasaros por su blog.


Nos cuenta Clara que es un pan tradicional entre la colonia judía de la Nueva América y que se emplea mucho para hacer sándwiches. A mi se me antoja con salmón o un queso suave.

La miga es compacta y ligeramente ácida y sobre todo muy aromática.






Ingredientes para la esponja (a preparar la noche anterior) :

112 g de harina panificable, 95 g de harina de centeno (integral o blanco, yo en esta ocasión le puse blanco), 350 g de agua a temperatura ambiente, 0,8 g de levadura fresca, 19 g de azúcar, 14 g de miel.

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y mezclamos bien con la ayuda de una espátula hasta que obtengamos una textura homogénea, sin grumos. Cubrimos con papel de film y dejamos levar a temperatura ambiente (21º) unas 12/14 horas.

A la mañana siguiente tiene que estar lleno de búrbujas, pero no sube porque es muy líquida.

Ingredientes para el pan:

La esponja que hemos preparado la noche anterior, 353 g de harina de fuerza, 5.5 g de levadura fresca, 14 g de semillas de alcaravea (en herbolarios, no me costó encontrar), 10 g de sal

Vertemos sobre la esponja todos los ingredientes y amasamos. En mi caso en amasadora, pero se puede hacer a mano. Si utilizáis la técnica del autolis amasando a tandas y dejando reposar entre ellas unos 15/20 minutos os resultará más facil.

El resultado es una masa pegajosa y ácida de olor.

Una vez terminado el amasado, hacemos una bola y la dejamos en un bol que habremos untado con aceite vegetal. Lo cubrimos con papel de film y dejamos levar entre una hora y media/dos horas. Hasta que doble el volumen.

Pasado el primer levado, lo pasamos a la mesa de trabajo, ligeramente enharinada, y dividimos la masa en dos. Hacemos dos bolas, aplastamos ligeramente con la mano para conseguir una forma más rectangular. Le damos forma de barra ya que está pensado para hacer bocadillos (aunque yo no lo hecho porque el pan me lo como solo). Lo hacemos sellando la masa, llevando el lado superior hacia la mitad de la masa y luego el lado inferior también hacia la mitad de la masa. Y luego volviendo a plegar la masa por la mitad. Una vez tenemos el "churro" podemos alargar un poco o acabar de formar rondando la masa.

Dejamos levar entre una hora y una hora y media más.

Encendemos el horno a 240º con una bandeja en el interior, o la piedra de hornear en mi caso. También ponemos una olla con agua y un trapo para generar vapor o unas piedras volcánicas a las que salpicaréis con agua justo antes de poner el pan. Eso sí no tenéis horno de vapor, como es mi caso.

Una vez terminado el segundo levado, hacemos un corte (o varios) en la parte superior para que no se abra por cualquier sitio cuando suba. Horneamos con vapor durante 15 minutos y luego bajamos el horno a 220º. Sacamos la olla con agua. Y dejamos hornear unos 20 minutos más. Hasta que esté dorado y al apretarlo cruja. Enfríamos sobre una rejilla.

Este pan está más bueno si esperamos 12 horas antes de cortarlo


23 comentarios

  1. Doncs sí, ja ha passat un any... i que ràpid que ha passat! Ahir se'm va fer més estrany no venir a Barcelona per anar a classe... es trobarà a faltar i molt! I a tu especialment, ja ho saps ;) Ha estat un any fantàstic i realment l'evolució i l'aprenentatge es nota i molt, i en el cas d'aquest blog moltíssim, Sònia! Les fotos cada dia més perfectes, les receptes delicioses i la nova imatge del blog, que ja m'agradaria tenir-la a mi! ;) I les històries que ens expliques en cada publicació, a mi personalment m'encanten, ja t'he dit en més d'una ocasió que m'agrada molt entrar-hi de bon matí, tot just esmorzant, per llegir el que ens hi expliques i per quedar-me encantada mirant les fotos... Avui quan he començat a llegir i de cop he anat baixant i m'ha aparegut aquest pa, ha sigut dir en veu alta un: UALA!! que si hi arriba a haver algú a casa em demana què ha passat! hahaha T'ha quedat espectacular, té una pinta fabulosa, quina textura, es veu cruixentet per fóra i ben suau per dins i per com ens ho expliques, em puc imaginar perfectament el seu aroma i gust, tant de bo en pogués provar una mica :P

    Una abraçada bonica!

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    1. Quina il.lusió que m'ha fet aquest comentari Cris. Ja saps que et tinc en molta estima. Al teu blog també es veu una evolució enorme. Vaig flipar amb el Saint Honoré que vas enviar. Fins i tot em vaig picar i vaig començar a mirar el llibre per veure que podia fer. I quan el mirava em vaig adonar que fa un any no el mirava amb els mateixos ulls. Que ara tot ho veia més senzill. La pastisseria a casa ha millorat molt ;-) Ara hem de seguir el camí, a veure on ens duu. Tu i jo, encara en farem un tram juntes. O sigui que això és un fins ben àviat. Un petonàs

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  2. Estoy encantada de haberte descubierto. Me encanta todo, tu pan (vaya miga alveolada increíble), tu blog, y tu forma de transmitir... Enhorabuena por tu diploma y me quedo por aquí

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    1. bueno, bueno, la que está encantada soy yo. Me acabo de pasar por tu blog y me he reído un buen rato. Me encanta tu estilo, muy acorde con el mío. Yo también te sigo ahora y menuda miga la tuya también. Un abrazo

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  3. Jolines!!! Que pintaza que te tiene tu pan!!! te ha quedado genial, esponjosito y con una corteza que meten ganas de mordisquear

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    1. Muchas gracias Iria! La corteza es por el vapor en el horno. El pan la necesita para generarla y además a mi me encanta cuando cruje así. Un beso!

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  4. Que bien que te decidieras por el curso en la Hofmann, uno tiene que seguir sus pasiones. Desde luego lo has aprovechado, haces unas cosas maravillosas. Un saludo

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    1. Muchas gracias Pilar. Sí, he aprendido muchísimo pero aún me faltan muchas horas de práctica. Tienes razón hay que seguir las pasiones. Y quizás luego decidas cambiar pero si no lo probamos nos quedaremos con el "y si hubiera?". Un abrazo

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  5. Qué descubrimiento de blog! Admiro y disfruto tu sinceridad y la frescura con que transmites tu pasión por lo que haces, pienso seguirte de cerca...

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    1. Oh! Gracias Victoria! Me alegro mucho de que te haya gustado tanto! Un beso enorme!

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  6. ¡ENHORABUENA PICHONAAAAAAA!....ya con tu título de pastelera.......qué ilusión...me alegro muchísimo......me das una envidia que no veas...aquí no tenemos nada de eso......hace 33 años mi tía en Barcelona ya hacía cursos de cocina...y aquí una m.........Tus fotos increíbles..y este pan tan rico me encanta.....al final me vas a convencer y voy a hacer un día un pan...me tienes que decir cual es el fácil para empezar.
    Besos guapa..un día hablamos.
    Marialuisa

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    1. Pues sí bonita, ya ves con mi diploma de aprendiz de pastelera. Porque esto es lo que soy, una pura aprendiz. Ahora a por el superior y luego pues me faltará practicar, practicar y practicar más. No sé si sacaré algo de esto o simplemente volveré obesa a toda la familia. ¿No hay sitios dónde enseñen? ¿Cómo es posible? Pero si el País Vasco es la cuna de la cocina. Que lástima! El pan es ponerse, si tienes amasadora no te resultara tan complicado. Ya te buscaré una sencillita y te llamo y te explico truquillos. Un beso!

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  7. Que pintaza! yo tengo piedra, nunca puse la caserola con el trapo o son mejores las piedras, que me aconsejas ?
    Y que fotos
    :)

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    1. Hola Carola! Te refieres a la piedra de hornear? Yo utilizo ambas cosas. Pongo el pan sobre la piedra de hornear y abajo la olla con agua y un trapo dentro para generar vapor durante los 10 primeros minutos. El vapor es para crear la corteza. Si tienes horno con función vapor no te hace falta. Sino es cuando se agudiza el ingenio. Yo hago esto, pero hay otras maneras. Por ejemplo pulvorizar el horno con agua justo antes de introducir el pan. O poner una bandeja caliente abajo y echarle un poco de agua antes de poner el pan. Iban Yarza utiliza piedras volcánicas que pone en una bandeja y les echa un poco de agua igual, justo antes de meter el pan en el horno. Ya ves que hay 40 mil trucos :-) Un beso

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  8. La mayoria hemos usado la receta de Faragulla,y ha resultado un acierto. Con esa colección de ingredientes has conseguido un pan fantástico. Un exterior e interior estupendo!!!!!. Nos encontramos en el próximo reto panarra!!!. Besos,

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    1. Pues sí, la verdad es que le pega bien la alcaravea al pan. Estaba muy rico. Sí, a ver cuál el próximo reto panarra! Ya tengo ganas! Un beso

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  9. qué pinta! y qué gran receta.
    Las fotos también espectaculares.
    Anda que no me comía yo una rebanadita de esas ahora... con lo que fuera! dulce, salado, o sin nada!!!!!!

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    1. Muchas gracias Rosanna! El mérito de la receta no es mío :-) Yo sólo puse el arte, je,je. Un beso!

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  10. Qué pintaza! I mira que a mi no m'acaba de sortir el pa per molt que m'hi posi. Em costa molt. Però provaré aquest, que té pinta de ser fàcil i d'omplir-te la cuina d'olors espatarrants.

    Me n'alegro moltíssim que hagis anat seguint els teus somnis i que hagis gaudit del curs a Hoffman... ara quan vulguis em convides a esmorzar :^) No, no, de debò, crec molt fermament en la frase que diu que hem de fer més del que ens fa feliços i crec que està molt bé decidir-se, dedicar temps i esforç i saltar sense xarxa. Enhorabona, bonica!

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    1. Aquest no porta massa mare ni res. Bé, l'esponja del dia anterior,però res a veure. Tu i jo tenim una classe pendent recordes? I sí, pots passar-te a esmorzar quan vulguis :-) Sí, cal anar fent el camí que t'omple. Però jo encara no sóc capaç de fer com tu que et poses per la nit a fer mil cursos. Em quedo clapada. Un petonàs bonica i gràcies pel teu post

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  11. Felicitats!!! M'alegro molt que hagis tret el títol!! Jo crec que quan triem la carrera a la Universitat ho fem pero boligació i quan treiem el títol, no és el mateix que quan estudiem una cosa per total devoció... llavors és tot molt més saborós.
    El pa te una pinta estupenda... t'ha quedad de luxe!
    petons

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    1. Merci bonica. El que crec és que quan fas la carrera moltes vegades no saps ni el que vas a fer. Jo com a mínim no vaig tenir cap orientació. M'agradaven els idiomes i vaig fer traducció. Aleshores mai m'hagués plantejat fer pastissos, no ens enganyem. Però potser una altra carrera m'hauria omplert més. Petonets

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